Deze cake is écht gezond. Hij bevat namelijk geen toegevoegde suiker, geen gluten en geen lactose. Maar dat maakt hem niet minder lekker! Omdat mijn maag en darmen momenteel weer heftig reageren op gluten en lactose, heb ik deze ingrediënten voorlopig uit mijn eetpatroon gebannen. Dat klinkt makkelijker dan het is, ik merk dat ik echt weer even moet omschakelen en dat het een flinke uitdaging is om toch lekker en gevarieerd te koken. Maar ik weet inmiddels dat het een kwestie van wennen is. Dit recept bedacht ik zelf aan de hand van een oud recept voor een amandelcake. En als je dan proeft hoe lekker dingen ook zonder gluten, lactose én suiker kunnen zijn, geeft dat weer energie (letterlijk en figuurlijk)!

Ingrediënten

• 200 gram amandelmeel (te koop in de supermarkt, natuurwinkel of toko)
• 4 rijpe abrikozen
• 4 eieren
• 50 milliliter rijststroop
• 3 eetlepels suikervrije abrikozenjam
• rasp en sap van een halve citroen
• 1 theelepel bakpoeder
• snufje zout
• 50 gram pure suikervrije chocolade (min. 70% cacao)

Verwarm de oven voor op 175 graden. Vet een bakvorm in met wat boter of olie. Ik gebruikte een quichevorm van 20-22 centimeter. Je kunt ook een cakevorm gebruiken.

Meng het amandelmeel met het zout en de bakpoeder in een kom. Voeg hieraan de eieren, citroensap en rasp, abrikozenjam en rijststroop toe. Mix het beslag goed door elkaar.

Hak de chocolade in fijne stukjes. Ik gebruik hiervoor de hakker van mijn keukenmachine. In een theedoek fijn slaan kan ook. Voeg de stukjes chocolade toe aan het beslag.

Schep het beslag in de bakvorm en verdeel de abrikozen in schijfjes gesneden hier overheen.

Bak de cake in ongeveer 45-50 minuten gaar en goudbruin. Tenslotte bestrooide ik de cake met wat amandelschaafsel. Door de rijststroop, chocola en de friszure smaak van de abrikozen zul je merken dat de cake van zichzelf toch verrassend zoet is! Ik vond de cake zelf na een dag nog lekkerder (smeuïger).